Trong quá trình thu hoạch cà phê cần chú ý không làm gãy cành, tuốt quá nhiều lá nhất là những chùm lá và mầm hoa ở đầu cành sẽ làm ảnh hưởng đến năng suất của vụ sau.

Chất lượng của cà phê phụ thuộc chủ yếu vào thời điểm thu hoạch và kỹ thuật chế biến sau thu hoạch. Thông thường tại Tây Nguyên các tỉnh Gia Lai và Kom Tum thường thu hoạch cà phê vối vào tháng 10- 12, tại Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng thời gian tháng 11 đến tháng 1. Đối với cà phê chè thì thường thu hoạch vào tháng 8 đến tháng 10, riêng Đức Trọng thường thu hoạch vào tháng 9 đến tháng 11 và Đà Lạt là tháng 12 đến 2. Tuy nhiên bà con cần căn cứ vào độ chín của quả cà phê để có thời điểm thu hoạch hợp lí nhất để cho ra nguyên liệu cà phê đạt chất lượng cao.

– Đối với những cây cà phê có hạt to, năng suất bà con có thể lựa chọn làm hạt cà phê giống để ươm.

Để kiểm tra được chất lượng của quả cà phê bà con có thể quan sát màu sắc của quả để có thời điểm hái phù hợp, nguyên liệu càng tốt cho chất lượng cà phê càng cao.

• Đối với quả chín đầy đủ thường có vỏ quả màu đỏ, phần cuống quả chỉ hơi xanh. Quả không bị sâu bệnh hại là quả cà phê đạt chất lượng tốt nhất, là nguyên liệu chế biển hoàn hảo để có cà phê ngon.
• Những quả cà phê xanh thường sẽ có nhiều nước, chưa có lớp nhầy bao bọc bên ngoài nhân, vỏ lụa mới bắt đầu có màu xanh nên tỷ trọng hạt rất thấp. Thu hoạch lúc này tỷ lệ nhân không đạt yêu cầu hơn nữa nước pha không có mùi thơm, vị hăng ngái khó chịu.
• Những quả cà phê không được thu hoạch kịp thời sẽ có màu quả vỏ màu sẫm hoặc nâu, lớp nhớt giữa vỏ quả và vỏ thóc bị khô nên thường cho nhân cho màu nâu.
• Quả chín ép thường xuất hiện ở những cây cà phê thiếu chất dinh dưỡng, những cây bị khô hạn trong thời gian dài hoặc xuất hiện ở những chùm cà phê co trái quá nhiều sẽ có quả bị chén ép, những cây bị rụng lá hay bị gãy cành thường xuất hiện quả có màu vàng do bị chín ép. Những quả này khi cho vào nước thường nổi.
• Những quả khô trên cây hoặc khô rụng dưới đất thường có vỏ màu đen, nhân thường bị mọt hoặc nấm tấn công nên cho chất lượng không tốt.
• Quả bị sâu bệnh là những quả bị mọt đục, quả bị mắc bệnh và chết khô trên cây. Sau khi chế biến thường có hạt màu đen hoặc hạt lép.

 Tùy theo phương pháp chế biến bà con có thể thay đổi chất lượng quả thu hoạch cho phù hợp. Đối với phương pháp chế biến ướt cần chú ý thu hoạch quả chín vừa đủ, những quả chín đỏ. Những quả quả xanh hay chín nẫu, khô đen cần phân loại riêng. Nếu bà con chế biến khô hoặc chế biến cải tiến thì có thể thu hoạch mọi loại quả. Tuy nhiên nếu đầu vào của nguyên liệu có tỷ lệ quả chín thấp, tạp chất nhiều thì tỷ trọng đạt được rất thấp, chất lượng của cà phê cũng thấp.

Cà phê cần được thu hái bằng tay khi tỷ lệ quả chín trên cây đạt 95%, nếu vào cuối mùa thì tỷ lệ này có thể thấp hơn.

Khi thu hoạch bà con cần chuẩn bị bạt sạch trải ở dưới tán cây để quả hái không bị dính đất hoặc lẫn với những quả rụng dưới đất sẽ rất dễ tạo ra nguy cơ lây lan nấm tạo ra OTA rất cao.

Khi hái cần dùng những ngón tay bứt quả, xoay nhẹ để quả rơi xuống bạt. Không nên tuốt cành, đối với cà phê chè không nên bứt cả chùm sẽ làm ảnh hưởng đến mần hoa bên dưới.

Trong quá trình hái cà phê cần chú ý không làm gãy cành, tuốt quá nhiều lá nhất là những chùm lá và mầm hoa ở đầu cành sẽ làm ảnh hưởng đến năng suất của vụ sau.

Nên thu hoạch theo từng cây và đi theo từng hàng. Đối với những vườn cà phê chín sớm cần được thu hoạch trước.

Trên một cây cần thu hoạch từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài để tránh bỏ sót quả trên cành. Sau khi thu hái xong cần chuyển về xưởng chế biến trong ngày.

Trước khi chế biến cần chú ý loại bỏ những tạp chất như lá, cành ra khỏi quả rồi cho vào những bao sạch và vạn chuyển về xưởng chế biến.

Không nên chất đống cà phê tại vườn, không giữ cà phê trái quá 24h trong bao sẽ làm cho cà phê bị lên men.

Nếu chưa thể chế biến thì bà con nên trải cà phê lên nền gạch thoáng mát và sạch sẽ, không nên xếp quả quá 30- 40 cm.